腊八蒜为什么不绿什么原因(腊八蒜怎么不绿呢什么原因)

吃饺子、拌面条,怎么能少了那一口醋呢?对,就是那一口腊八醋。腌制腊八蒜是北方冬季的一大习俗,每当腊月初八那天到来时,人们便会用醋将蒜子浸泡起来,然后再加以密封,等到过年的时候,一瓶绿色的腊八蒜就诞生了。腊八蒜的用料很是简单,只需要蒜和醋,但却并不是所有人都能腌得好的,有人的蒜很快就绿了,而有人的蒜腌制一月依旧不绿,这是为什么呢?首先我们得知道

吃饺子、拌面条,怎么能少了那一口醋呢?对,就是那一口腊八醋

腌制腊八蒜是北方冬季的一大习俗,每当腊月初八那天到来时,人们便会用醋将蒜子浸泡起来,然后再加以密封,等到过年的时候,一瓶绿色的腊八蒜就诞生了。腊八蒜的用料很是简单,只需要蒜和醋,但却并不是所有人都能腌得好的,有人的蒜很快就绿了,而有人的蒜腌制一月依旧不绿,这是为什么呢?首先我们得知道腊八蒜为什么会变绿。

腊八蒜为什么不绿什么原因(腊八蒜怎么不绿呢什么原因)

蒜子由白变绿需要经历一个复杂的反应过程,这个反应就被称之为“酶促反应”。

从这个名字就可以看出来,在这个反应中,酶的作用是至关重要的。酶本质上就是一种蛋白质,这种蛋白质存在于细胞内部,在生物的体内能够起特定的催化作用。大蒜细胞内部就存在着这样一种酶,而要将这种酶释放出来就需要用到醋。大蒜被醋浸泡之后,酸性环境会导致细胞的通透性显著增加,于是大蒜细胞中的酶便会被释放出来。现在已经有了酶,要促成反应还需要一个关键的条件因素,那就是低温,低温环境可以将这些释放出来的酶激活,进而引发酶促反应。

酶促反应需要低温环境,所以将腌制腊八蒜的瓶子放在暖气旁边是不对的,温度过高的环境可能就是蒜子迟迟不能变色的关键因素。

低温环境下,被激活的酶会推动大蒜中的氨基酸与特定的酸类物质反应,这种反应会形成黄色素,于是蒜子会逐渐呈现出黄色。另一方面,大蒜中还有很多含硫化合物,这些含硫化合物的代谢会产生蓝色素,黄色加上蓝色会变成什么颜色?是的,就是绿色。

腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果,所以这种绿色看起来并不十分自然,甚至给人一种“生化”感,也正是因为这一原因,放置久了的腊八蒜还会发生二次变色。

由含硫化合物代谢产生的蓝色素是很不稳定的,它会随着时间的推移逐渐分解,当蓝色素消失之后,就只剩下黄色素了,所以腊八蒜也就会再次由绿色转变为黄色。客观来讲,腊八蒜的“生化绿”让人看起来并不是很有食欲,那么吃腊八蒜对身体是否有好处呢?

腊八蒜为什么不绿什么原因(腊八蒜怎么不绿呢什么原因)

大蒜经过腌制之后由白变绿,营养价值是否也会随之发生变化呢?答案是肯定的。

大蒜的主要营养价值就在于它含有的各种可溶性维生素、微量元素以及抗氧化能力,而浸泡之后的大蒜,这些营养成分及功效都会发生变化。其中可溶性维生素会下降三分之一左右,而含铁量会增加一倍,含锰量会增加四倍,含硒量会下降10%。因为大蒜的抗氧化能力主要来源于硒,所以相比鲜蒜,腊八蒜的抗氧化能力也会下降约20%。腊八蒜的营养价值相比鲜蒜可谓有升有降,总体变化并不算很大,但在实际的食用过程中,吃腊八蒜却有着明显的优势。

大蒜虽然很有营养,但抛开剂量谈作用是没有任何意义的。

平日里我们食用打算多是作为一种调味品或佐餐小菜,食用量可以说是非常有限,而且大蒜的刺激性很强,容易刺激到肠胃,所以本来也就不能多吃。再有营养的东西,食用量如此之效,所能起到的作用基本也就可以忽略不计了。但腊八蒜不同,腊八蒜经过腌制之后,刺激性消失,食用量明显提升,甚至可以直接使用腊八蒜作为主要食材来烹饪菜肴,食用量上去了,补益作用才能够显现。

(来源:新华网

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