酒母(酒母猪是什么意思)

各酒母的培养有何利弊?

不论是自然培养的淋饭酒母,还是纯粹培养的速酿酒母和高温 糖化酒母,都各有其利弊。淋饭酒母的培养集中在酿酒前一段时间, 可满足整个酿酒期的需要。且在养醅期间,由于适当的酸度和酒精 浓度的增加,使酵母得到驯育,同时酒母制好后,可通过品温和理化 分析进行挑选,因此,能保证酒母优良的性能,使生产正常进行。但 是淋饭酒母制造周期长,操作复杂,劳动强度大,不易实现机械化。 速酿酒母和高温糖化酒母,虽然有操作简单、劳动强度低和容易实现 机械化等优点,但因其制造时间短和酵母品种单一,故酿成的酒味 淡,影响成品酒的风味。因此,今后除部分传统米酒仍需保留淋饭酒 母工艺外,还应着重改进纯种酒母的酿酒特性。采用多种酵母混合 培养或发酵,可能是一条有效的途径,但关键是菌种的选择。

什么是酒母?和在那里能找到

酒母就是酒曲,一般家用的在超市、副食店、菜市场、农贸市场可以买到,有各类酒曲。

《酒母》

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮,井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸罨黄,经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日,亦无不同也。其入诸般君臣草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。近代燕京,则以薏苡仁为君,入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。

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